臺灣製麵產業歷史發展

by | 11 月 19, 2015 | 食品知識 | 0 comments

臺灣製麵產業歷史發展

撰文:岳家青(全球餐飲發展有限公司執行長)
麵食的發展,是在西漢時逐漸的形成。在這之前,小麥加工成麵粉是由捶、擣、舂,簡易之工具加工,直到漢朝時石磨之出土,才提高麵粉加工的效率和質量,更豐富了麵食的變化,而石磨一直沿用到今日。

麵食很廣,今天談談麵條

麵條最早稱為水餅、湯餅,都是現和現做現吃的濕麵條,直到元朝忽思慧所書之飲膳正要,第一次談到掛麵,而掛麵就是臺灣未煮過之乾麵條掛麵的產生也是因為保存容易與攜帶方便,更可以大量生產。在專業的麵館,目前還是以濕麵為主,家庭才會買掛麵使用。營業用濕麵,是和濕麵條煮熟的時間比乾麵條快有關。臺灣的製麵技術,亦是源自中國,早期掛麵只有白麵條,如今社會的改變與需求, 就有各種食材之添加,如胡蘿蔔、山藥、紅麴等,但最基本、最容易被大家所接受的還是原味掛麵,因為它可以包容其他食材,成為一碗好麵。清朝戲曲大師李漁曾以魚、肉、蝦、五香粉製作了五香麵八珍麵,雖然這樣麵有了味道,但搭配的湯與主菜、配菜卻受限制了。中國有名的湖北熱乾麵、蘇州式澆頭麵、重慶之小麵、上海陽春麵、 臺灣之擔仔麵,麵本身都是無味,這樣才能吃出湯之豐腴、調料之獨 特性與配菜之變化。

臺灣掛麵在和麵時只加鹽,不添加其他物質,水與鹽之比例,而後「餳麵」之時間掌控,就能做出好麵條。自然烘乾與機械乾燥的哪個好呢?很多標榜自然烘乾,又辛苦又麻煩但好吃,但應該想想的是,自然烘乾的環境、空氣、濕度的控制,都是不可測的因素;而標準化製作,能控制溫度、濕度與環境,是否更安心呢?不是都天然的尚好。臺灣位處亞熱帶,以米食為主、麵食為輔,1949 年之前臺灣之麵食很單純,只有渡小月擔仔麵之黃麵,黃麵含鹼,為了保存,如今黃麵先煮過成八分熟去鹼味、再吹涼拌油,就成了油麵,湖北武漢市的熱乾麵,也是同樣作法,只是那裡叫「撣麵」。

日本拉麵本就源自於中國的湯麵條,但日本人對製麵條、湯底、 配菜之用心與專注,是中國或臺灣比不上的,日本拉麵未必比我們的麵好吃,但價位卻是好太多了,這是我們需要努力的方向。日本拉麵精神,雖是一碗湯麵,所呈現的世界是一個完整的套餐,一碗拉麵專注所花的精神,不亞於一頓鮑翅大餐。

一碗湯麵,主食為麵條,有前菜(配菜)、有湯、有主菜(牛肉、 排骨、榨菜肉絲)、有青菜,分開調理,再放到一個大碗裡,就成了全餐,而其中的任何一樣東西皆可變化。高湯:可清、可濃、可酸、可辣;主菜:牛、羊、雞、豬、魚,想吃什麼、就配什麼。

在臺灣我們常見的吃麵有三種:一是湯麵、二是乾麵、三是炒麵。在山西省最特殊的是莜麵,雜糧的一種,蒸出來的,再拌以澆頭。

自古以來,生日在許多地方都會吃麵條,因為麵條長而瘦,取其 「長壽」之意。麵條最為素淨,襯托其他食物,容納萬千滋味,無論點心還是正餐,都是好食物。

餳 ( ㄒㄧㄥ ˊ):黏著,一般寫成「醒麵」。
莜 ( ㄧㄡ ) 麵:西北雜糧。

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