簡單幸福 · 咱ㄟ麥與麵

2016 年 11 月 2 日

 
麵知識

簡單幸福 · 咱ㄟ麥與麵

撰  文:王俊傑( 南投縣生活美學協會理事長)
陳貴凰( 靜宜大學觀光事業學系教授)

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臺灣小麥栽培可追溯自先民大陸移民來台,中日戰爭開始,為了要配合增加儲備軍糧,日本政府要求臺灣人大力推廣栽植小麥(劉志偉,2011),在臺北至臺南等西部、臺東區域等都有種植。小麥用來加工成麵食原料麵粉,依所含麵筋多寡區分成高、中、低筋麵粉製作各種麵食,例如:饅頭、麵條、蛋糕等。民以食為天,不僅依循一日三餐,臺灣以農立國,農耕者在收割期還要吃上五頓才夠溫飽,而且更有「吃飯皇帝大」之說法。我們飲食習慣每餐必須要有主食及副食肉、菜、海鮮等,或其加工品來搭配,這樣有飯有菜的三餐才夠澎湃,當然西化後更有三明治、漢堡等更多選擇,但臺灣的主食還是離不開米和麵。

麵條在中國歷史記載雖有2000 年(李廷芝,2007),但臺灣在二次世界大戰前還是以米飯、番薯為主食,臺灣麵食的推廣是自1960 年代逐漸開始,至今才50多年。迄今臺灣民眾飲食習慣的改變不僅表現在食米消費量的大幅減少與動物性蛋白質攝取量的提高,而麵食消費量的增加及其躍升主食的一部分(劉志偉,2011)。

一、麵麵俱到的臺灣饗宴
臺灣傳統的「麵食文化」,可依製麵工藝、形狀、湯頭、食材、煮法、調味、地方、口音等來區分,或互相搭配成各種不同獨創性口味的麵湯和佐料。而且在蔬菜作物及畜牧、海產豐富的臺灣,依加入食材之精緻及地方的特色,創造出臺灣獨特的麵條饗宴經濟帶。以下

分別說明:
1. 製 麵 工 藝
近年來國人不僅要吃飽更注重養生,加入養生觀念材料混合製作成麵條麵食。製麵過程最初需經過小麥的履歷及嚴選,層層把關到製成麵粉,再經過繁瑣的道地工藝與嚴密的溫溼度管控,方能製成品質優良具道地的麵條,常見的如:山藥麵、藍藻麵、五穀麵、抹茶麵、紅麴麵、意麵(玉麵)、雞蛋麵等。

2. 形 狀
在麵條形狀製作上由條狀到板狀,由粗至細,甚至利用師傅刀法,製作出不同的獨特形狀,也創造出不同的口感,常見的有:粗麵、細麵、麵線、刀削、刀切、窄扁、窄寬、通心、手搓、拉麵、龍鬚麵等。

3. 湯 頭
麵的湯頭關係到一碗麵的口感及價值,麵條煮熟後加入臺灣在地各自研發的不同獨特的湯菜或直接加入湯內煮食,製成湯麵。常見的如:清湯、鮮魚湯、牛肉湯、大骨湯、昆布湯、蔬菜湯、羹湯、酸辣湯、三鮮湯、雞湯、鴨湯等。

4. 食 材
早期農業時代在家煮麵,碗裡有些豬油、一點醬油、上面放點油蔥和韮菜就很美味了,只有富裕人家才能有肉湯為底,麵上再放一兩片肉,是非常奢侈了;或將前餐剩下的魚肉剩菜加上麵條,就可烹煮一碗美味的雜菜麵。現在的食材越來越多也越精緻,以放入食材一起煮或炒為名的麵很多,常見的有:牛肉麵、牛腩麵、牛雜麵、羊肉麵、海鮮麵、蔬菜麵、餛飩麵、什菜麵、肉絲麵、榨菜肉絲麵、番茄麵、蚵仔麵、南瓜麵、烏龍麵、魷魚麵、蝦仁麵、鱔魚麵、雞絲麵等。

5. 做 法
湯麵、乾麵、涼麵、拌麵、炒麵、撈麵、燴麵、炸麵、蒸麵等。

6. 調 味
醬油、肉臊、麻醬、麻辣、蘑菇、香蔥油、麻油、醋、咖哩、豆瓣醬、蠔油、豬油、沙茶醬等。

7. 地 方
擔仔麵、陽春麵、橋頭麵、關廟麵、臺中大麵羹、臺南意麵等。

8. 口 音
傻瓜麵、ㄤ咕麵、拉仔麵、切仔麵、大麵炒、外省麵等。

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二、談吃說麵
一般麵食習俗認為「麵線」代表長壽,「豬腳」象徵強健,吃「豬腳麵線」則有去霉運的效果,因此在生日當天都會提供豬腳麵線幫長輩添壽。在臺灣雲嘉南地區出嫁的女兒也會在閏年閏月買豬腳麵線回娘家,幫父母補運或延長壽命,吃素的人則可以選擇「麻油麵線」來替代。而俗諺「立夏,補老父」是有孝親的意義,因「立夏」為夏天的第一個節氣,天氣要開始轉熱,子女們要在立夏這天替年老的父親煮麵進補,各地麵食略有不同,例如:宜蘭礁溪是「煮甜麵條」;臺灣南部取「瓠瓜」圓圓胖胖之形,期望吃「匏仔麵」,讓「老爸白白胖胖」的(臺灣農業澎湃一百網站,2015)。

另外,在中式麵食中臊子、澆頭、蓋澆或打滷是同一類食物,僅於各地說法、麵食呈現略有差異。在大陸北方所吃「打滷麵」,將麵條煮好後,澆上滷吃。在臺灣的麵攤常以「大滷麵」或「大魯麵」字眼出現。而臺南「打滷麵」(打魯麵)又稱「文定滷麵」或「嫁娶滷麵」是一個獨特婚嫁食俗之報喜菜,源自於早期交通不方便、擔心延誤良辰,會提早出門趕路,無論參加文定或迎娶/ 陪嫁人員抵達女方/ 男方家中,早已飢腸轆轆,完成婚嫁儀式後,又要匆匆上路返家無法專心用餐,女方/ 男方會請辦桌的總鋪師「打滷麵」,宴請迎娶/ 陪嫁人員或幫忙的親朋好友們,先吃點滷麵充飢止餓。又因辦理婚嫁喜慶需要許多人手,主人家也會將分送滷麵給左鄰右舍食用分享辦喜事的喜悅,並以作為人才招募宣傳方式,當鄰居收到滷麵就會主動來協助;同時也對活動過程中造成鄰居不便表示歉意。

再者,因麵屬於麥類食品,不僅當為主食有飽足感,其中醣類是每日維持生命活動所需能量必需之來源。因此,麵不僅提供每天身體能量的吃飽,更創新研發吃健康養生功能,在家或外出、上班,提供最經濟最實惠最快速補充能量來源,品嚐臺灣嚴選在地小麥及道地工藝製成的本土風味兼具養生、經濟實惠的麵條才是一大享受。記得在求學及現在上班期間,當肚子餓時,常切個肉片加醬油炒過,加碗水滾了就放入麵條,最後加個蛋就是一碗好吃、快速又營養的麵,是無可取代的溫暖美味。相信很多人跟我一樣,常常有在家煮麵的經驗與樂趣,但你今天吃麵了沒?你有多久沒自己煮麵給自己或家人吃了?回味一下,下一個煮麵的故事就從你開始說起!

 

參考文獻
李廷芝(2007)。中國烹飪辭典(第五版),頁380,山西科學技術出版社。
臺灣農業澎湃一百網站(2015)。節氣生活> 立夏、小滿。取自:2015/07/12。http://theme.coa.gov.tw/100/view.php?issue=23342&d=23368
劉志偉(2011)。國際農糧體制與國民飲食:戰後臺灣麵食的政治經濟學,中國飲食文化,7(1),1-59。

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感性的職人氣質,源自三風製麵的創始-民生食堂(50年代),老師傅親自烹煮的每一碗麵,是能溫飽的主食,也是溫暖心人的精神食糧,我們記取這份專精的煮麵手藝,用心對待他人的精神,也領略到一碗好麵的背後,原料、製程、烹煮方式…都是關鍵,而全心全意投入於製麵技藝,在經歷時間及無數次的淬煉,成為三風製麵至今仍力求完美的精湛麵藝。
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