28 11 月, 2016

台灣麵食發展歷史

 
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台灣麵食發展歷史

撰  文:張玉欣(財團法人中華飲食文化基金會執行長)

台灣麵食發展歷史

漢人移墾時期,臺灣漢人的主食以米食、番薯為主,麵食則屬於點心類食物。臺灣的傳統麵食傳襲自大陸南方的作法,以福建、廣東地區為主。1949 年國民政府撤退來台,來自大陸各省的上百萬軍民將大江南北的麵食文化帶到臺灣,豐富臺灣人的飲食生活。

製作麵條的原料,包括稻米,已有考據證明稻米在臺灣的種植已有數千年的歷史(新石器時代中期);而小麥,其進入臺灣之具體年代尚未考察得知,但可能是隨著中國華南地區到臺灣的移民帶來中國華南之「在來赤」小麥,日治時期日人引進日本之「新珍子」、「琦玉」等品種,並進行雜交育種工作,育成「台中1 號」至「台中34 號」等品種命名推廣(林怡潔,2013)。臺灣傳統的麵條有油麵、意麵、麵線,以及以稻米製作的米粉、米苔目、粄條等,以下說明(黃宏隆、郭文怡、徐華強,1995;拔林,2014):

一、油麵

油麵屬於鹼水麵,起源於福建與廣東一帶,後流傳到東南亞,華僑稱之為「福建麵」,臺灣則稱之為「切仔麵」。煮麵時,需用竹網篩「切仔」

在沸水中煮麵,加入調味料等即完成。臺南擔仔麵源自臺南,是將煮好的細條含鹼湯麵,加入特製肉臊、豆芽菜、青菜、與滷蛋,獨具其風格。

二、意麵

意麵為宜蘭羅東、臺南鹽水等地區的傳統麵條,意麵的原料除高筋麵粉、鹽、水、鹼之外,另外多加上雞(鴨蛋)蛋白,麵條較薄但有拉勁,口感上富含咬勁。

三、麵線

將生麵線經過蒸氣加熱,讓其部分糊化,再予烘焙處理,所得之紅棕色麵線即可耐久煮。臺灣人多與蚵仔、大腸煮至半糊半爛濃稠狀,再加入香菜、烏醋等調味料,蘊含臺灣小吃獨特風味。

四、米類麵食

源自福建的米粉、廣東客家的米苔目與粄條,都是以米為原料製成的麵條,在過去農業社會農忙之時,成為最受歡迎、補充體力的點心。

台灣好麵手繪圖

1949 年之後的白麵文化,包括一般家常麵、刀削麵、陽春麵等,近年來引領臺灣麵食風潮的牛肉麵便是使用家常麵來製作。上述曾提到麵食在漢人移墾時期多被視為點心類食物,但麵食在1960 年代之後逐漸成為臺灣人民的主食之一,可歸咎以下幾項因素(陳美慧,2013):

一、推廣麵食節省稻米的經濟策略

政府鼓勵國人多吃麵食、少吃白米,以促進稻米外銷,增加外匯收入。當時的美援麵粉亦代替稻米,成為當時的糧政。

二、催化麵食推廣的推手 - 美國小麥協會

1960 年麵粉工會在政府督導下於1962 年成立「台灣區麵麥食品推廣執行委員會」,1966 年「美國小麥協會」也進駐臺北,並與委員會共同在南港致力西式烘焙麵點的推廣教育。

三、在地麵食推廣

電視媒體與廣播節目紛紛推出製作麵食之節目。農會體系的「家事改進班」在1950 年代亦推廣中式北方麵點,成功教導農村婦女學習中式麵點。此外,二次戰後的學童營養午餐與軍隊團膳多以外援麵粉供應營養午餐當中的主食,包括饅頭、包子、麵條、麵包等,這類麵點逐漸深入臺灣人民日常飲食生活。

近幾年來,義大利麵、日本拉麵、烏龍麵等席捲臺灣餐飲市場,造成另一波的麵食文化交流與衝擊,韓國的「辛」拉麵更是硬生生搶奪臺灣泡麵王國的市場。不過,從整個臺灣麵食發展史,卻能清晰見到臺灣麵食發展的多元、多樣、與國際化風貌。

參考文獻
  • 拔林(2014)。台麵魂。新北市:幸福文化。
  • 林怡潔(2013)。小麥練習曲 --- 與臺灣人共同練習糧食自主的序曲,料理‧ 台灣,9,102-107。
  • 陳美慧(2013)。政治環境異動下的臺灣主食文化發展變遷,收錄於張玉欣主 編,《海味、山味、台灣味》,臺北市:財團法人中華飲食文化基金會。
  • 黃宏隆、郭文怡、徐華強(1995)。麵條加工技術。臺北市:中華穀類食品工業技術研究所。
參考文獻
  • 張玉欣主編(2012)。臺北米其林。臺北市:臺北市文獻委員會。

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