「2015 臺灣好麵廚藝教學研習暨廚藝活動贊助說明會」活動花絮

撰　　文：方祥明( 靜宜大學企業管理學系助理教授)

在全球化發展下，臺灣在地文化價值的受到重視；又隨著懷舊復古風的興起，提供臺灣傳統文化美食再度發光的機會。台灣在地好麵推廣行銷重視文化導入與企業社會責任落實，臺灣有許多具有MIT在地特色的乾麵條，豐富了寶島好麵文化。因此，為了推動臺灣好麵條可融入校園教學與競賽活動中，靜宜大學管理學院、文化美食資源規劃與研究中心、三風食品工業股份有限公司（三風麵館）、文化美食大聯盟與僑光科技大學餐飲管理系共同合作，特別於2015 年6 月26 日（星期五）上午在僑光科技大學觀光與餐旅大樓中餐教室舉辦「2015 臺灣好麵廚藝教學研習暨廚藝活動贊助說明會」。當天有將近60 位來自全國各地從事家政、觀光餐飲教學活動的教師與培訓廚藝競賽選手與教練參與，場面十分熱烈。

研習活動一開始，便由曾任五星級飯店與國宴主廚、目前任教於僑光科技大學餐飲管理系的林森湖師傅與洪文發師傅分別發表自行研發的「二十四節氣臺灣好麵食」食譜，並現場示範其中五道麵食的製作流程。擅長西式料理的林森湖師傅首先將小關刀麵放入滾水中煮7 分鐘後撈起，搭配XO 醬、蔥油、醬油膏、蒜泥蔥花、小白菜與雞高湯，立刻成為一道「XO 醬乾拌小關刀麵」。隨後，林師傅又起鍋煎香雞肉丁，加入番茄沙司，再放入洋蔥絲與鐵板麵，並淋上辣味番茄雞肉醬，有如歐式餐廳義大利麵的「辣味番茄雞肉鐵板麵」便製作完成。

緊接著，由擅長中式料理的洪文發師傅進行示範教學。首先，將含有薑黃的百福油麵煮熟撈起後備用，再拌炒配料與豬絞肉，並將麵包粉加入醬汁後，以調理機絞成泥狀醬汁，放入盛麵的盤中，最後，鋪上畫龍點睛的小黃瓜絲，便完成一道宛如藝術品的「川式麻婆肉醬拌麵」。隨後，又以炒鮮菇、豬絞肉與烏醋調味後的醬汁做成的麵醬，拌入山藥麵中，做成適合炎炎夏日享用的「鮮菇烏醋拌山藥麵」。

最後，以洋蔥、紅蘿蔔、咖哩調味料、高湯、麵包粉拌抄所製成咖哩醬，加入雞腿肉後成為肉醬，放在兼具營養與養生的香蕉麵上，便成為「咖哩雞肉拌香蕉麵」。當一道道色香味俱全的麵食料理上桌後，在場人士除了勤做筆記外，莫不驚豔並垂涎三尺，雖然無法當場享用美食，但紛紛上前拍照，讓相機可以吃個飽。

由於與會人士對於示範教學中所使用的各種麵條有高度興趣，尤其是市面上首見的香蕉麵。因此，協助業者研發出香蕉麵的靜宜大學副校長、同時也是食品營養學系教授的王俊權博士便當場為大家說明研發的動機與過程。香蕉是臺灣最平民化的水果，不僅富含多種的維生素與礦物質，亦含有大量的纖維素及澱粉，是許多劇烈運動項目的營養補給品，更含有為量不少的抗性澱粉。所謂抗性澱粉是指不被小腸內的酵素所分解消化的澱粉，具有不含熱量的功效，已被國際農糧組織列為飲食中的膳食纖維的一種，是許多臨床營養學家所推崇的減肥食品，並可降低結腸癌的發生率，這也是開發香蕉麵最主要的訴求。其次，在臺灣經常發生豐收季節，蔬果價格產生崩盤現象，造成果賤傷農的慘痛後果，但若能大量利用價廉的綠香蕉，除了可容易取得大量的抗性澱粉，更能穩定香蕉的市場價格，讓臺灣的香蕉有更多元的發展加工食品。

也由於研發香蕉麵的成功經驗，對於解決臺灣其他農產品盛產且過剩的問題，便值得加以借鏡，開發出各式的麵食，也可以讓麵食有多樣化的選擇。然而，要將實驗室的研發成果，進行量產試驗成為正式商品化之前，經常需要不斷的進行配方或加工製程的修飾，往往需要耗費大量的食材，是許多新產品開發的夢饜，特別是麵食類產品的開發。因此，三風麵館與靜宜大學合作成立「台灣好麵微打樣中心」，讓新產品以最小量的量化生產，且具備商業產品的雛形，便可減少新產品開發的費用，藉以評估商業化量產的可行性，提供廠商或農戶生產合作社進行農產品入麵開發的機會，也滿足現代社會的不同需求。

靜宜大學觀光事業學系陳貴凰教授也在會中分享靜宜大學文化美食資源規劃與研究中心以往與業者的產學合作經驗與成果。陳教授以2014 年12 月與三風麵館及悟農田園所進行的合作方案為例，由於三風麵館致力發揮在地化精神，故於大雅區楓林街承租一塊農田及三合院提供各界舉辦活動，陳教授並邀請靜宜大學企管系方祥明老師協助，規劃出套裝的體驗活動遊程，讓遊客可以實際體驗小麥種植過程，也可以辦理從產地到餐桌的在地美食體驗活動。其次，帶領遊客參訪通過慈心基金會驗證之有機蔬果農場— 悟農田園，以友善、有機的耕作方式，提供在地、健康的有機食材，並以寓教於樂的自然教室方式，把健康、環保的理念加以傳遞並帶回日常生活中。如此，便可結合學校的研發能量、企業與社區的資源，除了可以彰顯學校特色，發揮在地產業照顧精神外，亦有助於社會大眾了解企業的經營理念與產品特色。

而三風麵館的林董事長為了回饋社會，提出「推廣臺灣好麵廚藝活動贊助計畫」，舉凡學校或機構舉辦餐飲相關成果展與廚藝課程教學，以及國中餐飲技藝班、高中職與大專院校觀光餐飲科系之學生，代表學校/ 機關團體企業參加廚藝競賽的選手，需乾麵條製備麵食者，都可向三風麵館提出申請，今年會贊助500 組拉麵與養生麵，也提供20 組客製化特色乾麵條。

靜宜大學觀光事業學系吳政和教授也向大家分享「文化美食大聯盟」的推動經驗，文化美食大聯盟是秉持「食安心、用在地、話文化、拚經濟、享生活」的宗旨，推廣專業技術，創造產業橫向連結。目前主要運作方式有三大面向，包括：以菜單設計技術加值在地化特色菜單、以食品科技研發安心食品、建議客製化服務管理系統，並藉此擴大聯盟會員在產業的影響力，協助會員對內強化合作採購，對外增加產品銷售與展店規劃。