30 11 月, 2016

臺灣味老麵店時空分布圖

 
麵新聞

臺灣味老麵店時空分布圖

撰  文:陳貴凰 ( 靜宜大學觀光事業學系教授)
吳 菊( 澎湖科技大學餐旅管理系副教授)
資料彙整:邱映潔、王慧妮、鄭涵霙、莊裕嵐( 靜宜大學觀光事業學系學生)

臺灣味老麵店時空分布圖

臺灣因有島國特性,是一個移民國家,喜歡追求新事物,對外來事物包容性、接受度高,同時會將之重新修正、創新為屬於自己的文化。臺灣因居住不同族群,融合多元文化,其中最鮮明濃郁的投射就是臺灣美食。1949 年隨著國民政府撤退至臺灣的250 萬人,也將大陸各省的飲食習慣移至臺灣,中國菜系在此的融合與進化,讓臺灣菜最終演化成為一種多元融合、滋味豐富的美食(陳貴凰,2013)。公共電視《台灣食堂精選》曾以鏡頭呈現出臺灣美食的多元文化,地球上哪個地方能夠同時享用這些風味獨具、卻又風格迥異的美食菜餚,唯有「臺灣」(公共電視網站,2015)。

本文臺灣味老麵店是指臺灣地區營業時間超過50 年以上供應中式麵食菜單為主的店家稱之。據筆者所建置「臺灣飲食地圖資料庫」蒐集文獻紀錄顯示,1955 年以前開業走過一甲子臺灣味老麵店約80家,而開店達半世紀之久則達160 家,在1956 至1965 年間這10年臺灣味老麵店呈倍數成長(圖8)。此或許和政府遷台後文化多元的融合相互影響下,以及戰後由美國所支配的國際農糧體制積極推廣麵食,進而提升臺灣的製作麵食技術,無論家中餐桌上或麵攤菜單中出現了外省麵食品項。又加上人們為了改善家庭經濟狀況、外食需求增加等因素,促使街頭巷尾出現較多銷售中式麵食的店家。同時發現,老麵店分布點和人類聚落、城鄉發展有關,由日據時期老麵店分布點驗證臺灣歷史發展繁榮的地方「一府二鹿三艋舺」說法,臺南、鹿港及萬華商業活動發展都曾經獨領風騷,因先民走水路來台落腳處多集中在港口附近,人潮聚集效應帶動商業活動發展,臺灣味老麵店分布以臺北、臺中、彰化、臺南等地較多;臺灣光復之後至今,隨著人類遷移腳步、交通便捷發達效應連動等因素促成下,讓臺灣味麵店分布點逐漸向他地擴張增加中。

此外,在各地營業的臺灣味麵店挾著在地生產特色麵條發展出差異化菜單,包含:南投意麵、臺南擔仔麵等,而麵店可以維持半世紀甚至一甲子或更久,大都具有屬於自己風格的文化特色與經營管理之道,才能讓臺灣好麵繼續飄香下去,記得下次外出吃麵,除了品嚐麵食之外,亦可用心去感受臺灣味老麵店無形的非物質文化遺產展演。

 

參考文獻
公共電視網站(2015)。公視主題之夜> 台灣食堂精選。2015/07/13,
取自:http://www.pts.org.tw/program/Template1B_Content.
aspx?PNum=351&CNum=2385
陳貴凰(2013)。台灣飲食文化之時空經驗轉換:地理資訊系統技術的運用。
靜宜人文社會學報,7(1),59-102。

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感性的職人氣質,源自三風製麵的創始-民生食堂(50年代),老師傅親自烹煮的每一碗麵,是能溫飽的主食,也是溫暖心人的精神食糧,我們記取這份專精的煮麵手藝,用心對待他人的精神,也領略到一碗好麵的背後,原料、製程、烹煮方式…都是關鍵,而全心全意投入於製麵技藝,在經歷時間及無數次的淬煉,成為三風製麵至今仍力求完美的精湛麵藝。
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