臺灣味特色麵食地圖

2016 年 12 月 1 日

 
麵知識
麵食文化

臺灣味特色麵食地圖

撰  文:陳貴凰 ( 靜宜大學觀光事業學系教授)
資料彙整:邱映潔、王慧妮、鄭涵霙、莊裕嵐( 靜宜大學觀光事業學系學生)

臺灣味特色麵食地圖

「麵食」已是臺灣人除了米飯之外最常見的主食消費,本文「臺灣味特色麵食」是指臺灣地區正在銷售展演的「中式麵食」,包含:炒麵、湯麵、乾麵、涼麵、羹麵等(圖9)。臺灣各地麵攤的煮麵人運用巧思秉持「適材適用」原則、實踐「就地取材」之精髓,憑藉著智慧與創意,善用各地生產特色麵條,選搭烹調方法、配料與調味等,誕生琳瑯滿目各式各樣的臺灣味特色麵食品項,以供顧客選擇品嚐。

本文在建置「臺灣味特色麵食地圖」資料庫過程中,發現部分麵食已成功跨界於臺灣各地開枝散葉,但也部分麵食受限於原物料取材、食俗等,而形成膾炙人口的各地特色麵食。例如:「陽春麵」全台處處可見;「大麵羹」在臺中;「豆菜麵」於南部;另外,值得一說的是「麵線糊」(或稱麵線羹)會隨著銷售地點取得物產的便利性,而改變添加配料種類,出現「大腸蚵仔麵線」、「蚵仔麵線」、「赤肉麵線糊」等品項,以供客官來享用。

詳細臺灣味特色麵食地圖列表如下:

基隆市:炒意麵、排骨麵、咖哩麵、旗魚麵線羹、麵線羹

台北市:牛肉麵、豬尾麵、炒咖哩麵、搶鍋麵、海鮮肉丸麵、大腸蚵仔麵線

新北市:切仔麵、汕頭麵、米粉、大魯麵、陽春麵、蚵仔麵線、麵線糊

桃園市:米干、牛肉麵、粄條、切仔麵、麵線糊

新竹市:炒米粉、鴨肉麵、香菇貢丸意麵、炒沙茶牛肉麵、肉骨麵

新竹縣:客家粄條、客家扁麵、米粉、排骨酥意麵(白麵)、炸醬麵

苗栗縣:客家粄條、客家麵、豬頭肉麵、南庄手工麵、勾勾麵

台中市:大麵羹、炒麵、雞捲麵、魷魚肉羹麵、乾米粉、肉羹麵、鴨血麵、排骨麵、當歸豬腳麵線、赤肉麵線糊

雲林麵:當歸鴨肉麵線、下水麵、鴨油乾拌麵線、茶油意麵、鱔魚麵、花枝麵

嘉義市:雪菜麵、紅燒鴨肉麵、錦魯鱔魚麵、香菇肉羹麵、炒鱔魚麵、涼麵

嘉義縣:福州意麵、傳統碰皮麵、什錦麵、豆菜麵、鱔魚炒麵

臺南市:臺南擔仔麵、打滷(魯)麵、魚麵、土魠魚羹麵、鱔魚意麵、鱔魚炒麵、豆菜麵、虱目魚豆簽羹、關廟麵、排骨酥乾麵、鴨肉粿仔

高雄市:米苔目羹、牛肉麵、肉燥豆菜麵、乾粄條、切仔麵

屏東縣:肉燥乾麵、麻辣麵、蒜頭乾麵、麻醬肉絲湯麵、餛飩湯麵

台東縣:牛肉麵、豬腳麵、大麵、炒六麵、豬肉麵、排骨麵線

花蓮縣:木須炒麵、煎麵、玉里麵、牛肉麵、沙茶乾麵

宜蘭縣:蔥香乾麵、意麵、卜鴨麵、魚丸米粉、魚丸油麵、肉羹麵、當歸羊肉湯麵線

連江縣:老酒泡麵、炒魚麵、紅糟炒麵、馬祖麵

金門縣:牛肉麵、醬拌麵、刀削麵、炒泡麵、手工麵線

澎湖縣:手工麵線、魚麵、土魠魚羹麵、海鮮麵、仙人掌涼麵

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感性的職人氣質,源自三風製麵的創始-民生食堂(50年代),老師傅親自烹煮的每一碗麵,是能溫飽的主食,也是溫暖心人的精神食糧,我們記取這份專精的煮麵手藝,用心對待他人的精神,也領略到一碗好麵的背後,原料、製程、烹煮方式…都是關鍵,而全心全意投入於製麵技藝,在經歷時間及無數次的淬煉,成為三風製麵至今仍力求完美的精湛麵藝。
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