【涼麵的由來】  

2017 年 4 月 29 日

 
麵知識

【涼麵的由來】   - 1

【涼麵的由來】

涼麵又稱「過水麵」,古稱為「冷淘」,傳說最早起源於唐代武則天未入宮之前,由於武則天與情人吃山西麵時燙傷了舌頭,於是兩人便研究出涼麵的新吃法。

杜甫的詩《槐葉冷淘》,說明四川人在盛唐時就吃上了涼麵~

青青高槐葉,采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相俱。
入鼎資過熟,加餐愁欲無。碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆。
經齒冷於雪,勸人投此珠。願隨金騕褭,走置錦屠蘇。
路遠思恐泥,興深終不渝。獻芹則小小,薦藻明區區。
萬里露寒殿,開冰清玉壺。君王納涼晚,此味亦時須。

大意是:從高大的槐樹上採摘嫩葉送到廚房。把從附近街市新買來的麵粉,與槐葉汁渣調和一起。下鍋做熟,吃了槐葉冷淘以後似乎忘記了憂愁。那翠綠的顏色使筷子生光,兼有香飯和蘆筍的美味。嚼在口中比雪還清涼,請人品嘗如同以珠相贈。我願騎上千里馬,把槐葉冷淘送到皇宮……君王納涼晚了,也須品嘗這涼爽的美味。杜甫形容夏天吃涼麵是「經齒冷於雪,勸人投此珠」。

北京的過水麵則是把煮熟的熱麵直接放入冷水(井水)中過一下。由於是涼麵,拌麵的所有作料都是生冷的,菜碼是黃瓜絲,水蘿蔔絲、用水燙過的綠豆芽,澆上調稀了的芝麻醬,再配上青蒜。大暑小暑的日子頭,捧著一碗涼絲絲的過水麵,心中的燥熱就去了一半。(資料參考來源:希望之聲廣播電台)

 

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感性的職人氣質,源自三風製麵的創始-民生食堂(50年代),老師傅親自烹煮的每一碗麵,是能溫飽的主食,也是溫暖心人的精神食糧,我們記取這份專精的煮麵手藝,用心對待他人的精神,也領略到一碗好麵的背後,原料、製程、烹煮方式…都是關鍵,而全心全意投入於製麵技藝,在經歷時間及無數次的淬煉,成為三風製麵至今仍力求完美的精湛麵藝。
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