產學攜手孕育臺灣「香蕉麵」 到「台灣好麵微打樣中心」的發展
撰 文：王俊權( 靜宜大學食品營養學系教授兼副校長)
隨著經濟的發展，人們對飲食的需求已從吃得飽吃得好，進化到吃的健康，健康的訴求是許多現代人對飲食的根本概念。從臺灣的市場上充滿著各式各樣健康訴求的飲食補給品和健康食品，就可以瞭解人們對飲食健康的渴望。香蕉是臺灣最平民化的水果，一年四季都可以隨手取得的平價水果。香蕉營養豐富，不僅富含多種的維生素與礦物質，更是含有大量的纖維素及澱粉，是許多劇烈運動項目的營養補給品。殊不知香蕉除了是澱粉含量最高的水果，其中更是含有為量不少的抗性澱粉。
所謂抗性澱粉是指不被小腸內的酵素所分解消化的澱粉，根據國際農糧組織（Food and Agricultural organization, 簡稱FAO）的審議，已將抗性澱粉列為飲食中的膳食纖維的一種，因抗性澱粉具有不含熱量的功效，且具有膳食纖維的生理功能，是許多臨床營養學家所推崇的減肥食品（WHO/FAO, 2003; Sajilata et al., 2006）。根據許多的臨床研究結果顯示，抗性澱粉具有許多的生理功能，包括：改善腸道健康、具有益生質之效益、降低血液中膽固醇的含量、減少血液中葡萄糖含量及調控胰島素、增加短鏈脂肪酸、控制體重等功效。由於抗性澱粉在大腸內會被微生物進一步的發酵，而產生短鏈脂肪酸，可降低結腸癌的發生率（Emenaker & Basson, 1998; Robertson et al.,2003; Drzikova et al., 2005; Behall et al., 2006; Lesmes et al., 2008;Fuentes-Zaragoza et al., 2010）。由於這些生理功能，讓抗性澱粉成為低升糖指數（Glycemic Index, 簡稱GI）食品的重要成分。由於綠香蕉含有大量的抗性澱粉，這些天然的抗性澱粉更是許多臨床營養學家所推崇，這也是我們開發香蕉麵最主要的訴求。
在臺灣經常發生豐收季節，蔬果價格產生崩盤現象，造成果賤傷農，讓農政單位頭痛不已，每當香蕉大豐收就造成價格低廉，甚至需要大量掩埋，以避免價格崩盤。若能大量利用價廉的綠香蕉，除了可容易取得大量的抗性澱粉，更能穩定香蕉的市場價格，讓臺灣的香蕉有更多元的發展加工食品。香蕉麵的開發就是在這種背景和理念所產生，根據研究分析的結果顯示，相較於一般的麵條，香蕉麵具有高膳食纖維及低升糖指數（GI）食品的功效，對於現代忙碌的大眾，需要攝取高纖維、低升糖指數（GI）以及具備益生質功效的食品，香蕉麵是一種不錯的飲食選項。
除了香蕉是臺灣重要的農產品，更進一步的是臺灣四季經常有各式各樣的農產品，也有可能發生盛產的現象。若能將這些盛產的農產品開發成各式的麵食，除了可以解決生產過剩的農產品，更是多樣性的麵食選項。然而在過去加工的現場，一般要將實驗室的研發成果，進行量產試驗成為正式商品化之前，經常需要不斷的進行配方或加工製程的修飾。這樣的測試過程，往往需要耗費大量的食材，是許多新產品開發的夢饜，特別是麵食類產品的開發。在生產的現場，我們利用麵食微打樣中心的開發，就是將每批新開發產品的產量須達160公斤的量產製程，縮小到5 公斤產品的產量，讓新產品能在最小量的量化生產，且具備商業產品的雛形。如此的微量化製成，可減少新產品開發的費用，讓各式各樣農產品要成為入麵生產的快速模型，藉以評估該產品做為商業化量產的可行性。微打樣麵食發展模式可提供廠商或農戶生產合作社進行農產品入麵開發的可能性，讓產品可以快速的客製生產，提供現代多樣化的商業生產模式，滿足現代社會的不同需求，「台灣好麵微打樣中心」便是如此背景的開發利器。
參考文獻
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Emenaker, N. J., & Basson, M. D. (1998). Short chain fatty acids inhibit human(SW1116) colon cancer cell invasion by reducing urokinase plasminogen
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Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M. J., Sánchez-Zapata, E., & Pérez-Álvarez, J. A. (2010). Resistant starch as functional ingredient: A review. FoodResearch International, 43, 931-942
Lesmes, U., Beards, E. J., Gibson, G. R., Tuohy, K. M., & Shimoni, E. (2008).Effectsof resistant starch type III polymorphs on human colon microbiota and shortchain fatty acids in human gut models. Journal of Agricultural and FoodChemistry, 56, 5415-5421.
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Report Series 916. Geneva: World Health Organization.
