臺灣味老麵店時空分布圖
撰 文：陳貴凰 ( 靜宜大學觀光事業學系教授)
吳 菊( 澎湖科技大學餐旅管理系副教授)
資料彙整：邱映潔、王慧妮、鄭涵霙、莊裕嵐( 靜宜大學觀光事業學系學生)
臺灣因有島國特性，是一個移民國家，喜歡追求新事物，對外來事物包容性、接受度高，同時會將之重新修正、創新為屬於自己的文化。臺灣因居住不同族群，融合多元文化，其中最鮮明濃郁的投射就是臺灣美食。1949 年隨著國民政府撤退至臺灣的250 萬人，也將大陸各省的飲食習慣移至臺灣，中國菜系在此的融合與進化，讓臺灣菜最終演化成為一種多元融合、滋味豐富的美食（陳貴凰，2013）。公共電視《台灣食堂精選》曾以鏡頭呈現出臺灣美食的多元文化，地球上哪個地方能夠同時享用這些風味獨具、卻又風格迥異的美食菜餚，唯有「臺灣」（公共電視網站，2015）。
本文臺灣味老麵店是指臺灣地區營業時間超過50 年以上供應中式麵食菜單為主的店家稱之。據筆者所建置「臺灣飲食地圖資料庫」蒐集文獻紀錄顯示，1955 年以前開業走過一甲子臺灣味老麵店約80家，而開店達半世紀之久則達160 家，在1956 至1965 年間這10年臺灣味老麵店呈倍數成長（圖8）。此或許和政府遷台後文化多元的融合相互影響下，以及戰後由美國所支配的國際農糧體制積極推廣麵食，進而提升臺灣的製作麵食技術，無論家中餐桌上或麵攤菜單中出現了外省麵食品項。又加上人們為了改善家庭經濟狀況、外食需求增加等因素，促使街頭巷尾出現較多銷售中式麵食的店家。同時發現，老麵店分布點和人類聚落、城鄉發展有關，由日據時期老麵店分布點驗證臺灣歷史發展繁榮的地方「一府二鹿三艋舺」說法，臺南、鹿港及萬華商業活動發展都曾經獨領風騷，因先民走水路來台落腳處多集中在港口附近，人潮聚集效應帶動商業活動發展，臺灣味老麵店分布以臺北、臺中、彰化、臺南等地較多；臺灣光復之後至今，隨著人類遷移腳步、交通便捷發達效應連動等因素促成下，讓臺灣味麵店分布點逐漸向他地擴張增加中。
此外，在各地營業的臺灣味麵店挾著在地生產特色麵條發展出差異化菜單，包含：南投意麵、臺南擔仔麵等，而麵店可以維持半世紀甚至一甲子或更久，大都具有屬於自己風格的文化特色與經營管理之道，才能讓臺灣好麵繼續飄香下去，記得下次外出吃麵，除了品嚐麵食之外，亦可用心去感受臺灣味老麵店無形的非物質文化遺產展演。
